La filière du blé dur veut se redynamiser

« La mise en production du blé dur est une décision de l’agriculteur, en fonction de différents critères : économique, environnemental, adaptabilité pédoclimatique… », résume Frédéric Gond, agriculteur en Région Centre et président du comité de pilotage du blé dur, le 22 et 23 mai 2024 à l’occasion d’un voyage de presse organisé par Intercéréales. « C’est aussi une culture à risque et exigeante », ajoute-t-il. Les pastiers recherchent en effet un taux de protéines entre 12,5 et 14 % pour obtenir des pâtes résistantes à la cuisson et à la surcuisson. Il faut une alimentation azotée suffisante, avec le risque que la qualité soit altérée par l’humidité en fin de cycle.

Or, face au changement climatique, aux exigences de qualité, à la baisse des moyens de production, aux fluctuations importantes des cours ou encore au manque de nouvelle offre variétale, les producteurs se tournent vers d’autres cultures, moins risquées. En quinze ans, les surfaces françaises de blé dur ont été divisées par deux. Elles s’établissaient à 243 000 hectares en 2023, réparties dans quatre bassins (Centre-Val de Loire, Sud-Ouest, Sud-Est et Ouest Océan) pour une production de 1,2 million de tonnes. Une évolution jugée « préoccupante » par la filière du blé dur.

Un plan de souveraineté pour la filière blé dur

« Historiquement, neuf entreprises travaillaient à la sélection du blé dur », retrace Claude Tabel, spécialiste du secteur semencier, et ancien président de l’Union française des semenciers (UFS). Il en reste deux aujourd’hui en France : RAGT Semences et Florimond Desprez. « On est dans un moment délicat : le nombre d’obtenteur se réduit, les surfaces diminuent, et le financement de la recherche aussi », déplore Claude Tabel.

Pour sortir de ce « cercle vicieux » , l’ensemble des acteurs de la filière ont renforcé leur connexion historique en travaillant sur un plan de souveraineté blé dur. Prévu pour une durée de cinq ans, avec un montant de 43 millions d’euros, dont 11 millions d’euros du ministère de l’Agriculture, il se découpe en trois volets :

• la sécurisation des producteurs en leur donnant une meilleure visibilité, notamment par une assurance vis-à-vis du risque qualité, et en renforçant la contractualisation.
• la décarbonation de la filière, dont l’un des défis reste les exigences en protéines et donc les besoins en engrais de la culture.
• la recherche variétale, à travers le programme DuraSel, qui vise à augmenter l’offre variétale, proposer des variétés adaptées au contexte climatique et élargir la zone de production de la céréale. Au total, 25 M€ seront consacrés à ce projet, en grande partie autofinancé par les trois partenaires qui forment le GIE blé dur (semenciers, Arvalis, Inrae, industriels de la transformation), Florimond Desprez et RAGT Semences.

Manque de variétés adaptées

Dans le Sud-Est, bassin historique de production du blé dur, David Mouttet a gardé la culture dans son assolement. Sur la ferme familiale au Puy-Sainte-Réparade dans les Bouches-du-Rhône, on la cultive depuis le début des années 1970. Elle occupe 70 hectares, pour une surface totale de l’exploitation de 125 hectares. 40 % sont destinés à la consommation, et le reste en multiplication de semences. « J’ai la chance d’avoir accès à l’eau », reconnaît-il.

Économiquement, le blé dur reste stratégique. « L’orge passerait mieux vis-à-vis de nos conditions climatiques, mais financièrement ce n’est pas la même chose », appuie-t-il. Sur son secteur, il a observé le déclin de la culture, au profit d’autres à forte valeur ajoutée comme le lavandin, mais aussi de friches, ou de l’immobilier, dont la pression est forte à proximité d’Aix-en-Provence. « Les variétés de blé dur sont de moins en moins nombreuses, et donc de moins en moins intéressantes car pas adaptées au Sud-Est. Il faut donner des moyens aux semenciers », insiste l’agriculteur.

Assurer l’approvisionnement des industriels

En parallèle, le marché des pâtes connaît, lui, une croissance de +8 % par rapport à 2019. « Il n’y a pas de risque de pénurie immédiate, mais on voit bien qu’il y a un problème », observe Albert Mathieu, président-directeur général de Panzani. L’entreprise est l’un des trois pastiers français, avec Lustucru et Alpina Savoie, à s’être engagés à utiliser 100 % de blé français. Les besoins cumulés des trois industriels s’élèvent à 600 000 tonnes par an.

À lui seul, Panzani achète 30 à 40 % de la production nationale, et entend rester fidèle à son engagement 100 % français. « Nous avons peu de capacité de stockage intermédiaire. Il est très important pour nous d’avoir de la continuité dans les approvisionnements, avec le niveau de qualité qu’on recherche », indique Albert Mathieu.

La France reste l’un des principaux consommateurs européens de pâtes alimentaires (8,5 kg/habitant/an), derrière l’Italie (23 kg/habitant/an). 65 % des pâtes vendues en France sont importées, tandis que 35 % sont issues de transformation française.